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探秘高铁冷链餐食“小碗菜”制作过程 生产过程

发布时间:2021-05-10 21:50

  农历新年越来越近,春运返乡客流将迎来高峰。在奔向家的旅途中,坐长途列车的人群还需解决餐食问题。

  自去年7月起,南铁在管内部分高铁列车上推出了冷链配送的“小碗菜”系列。这些饭菜是怎么做出来的?是否安全卫生?色香味如何保证?运输过程中会有食品变质的情况发生吗?2月2日,记者来到高铁“小碗菜”的生产厂家一探究竟。

  南昌晚报爱南昌客户端首席记者 高学斌 文/图 实习生 王甜甜

  时值中午,不少乘客来到餐车选择食品。“一份酸汤肥牛、一份豆角烧茄子、一份米粉,一共42元。”乘客点餐后,餐车服务员李家杰熟练地将两菜一饭放入微波炉进行加热。

  “我们这趟车是去上海的,这个方向的乘客口味大多比较清淡,像酸汤肥牛和秘制黄牛肉这类口味不重的菜品会卖得比较好。”李家杰告诉记者,自2020年7月起,南铁在部分方向的高铁列车上推出了独立包装的“小碗菜”,乘客可以自由组合,不仅可以满足不同口味的需求,也能有效减少食物浪费。

  与传统的火车盒饭不一样的是,“小碗菜”装在仿青花瓷的小碗里,单碗菜量与盒饭差不多。

  “现在火车上已经没有现场炒菜了,售卖的普通盒饭一般有3个菜,盛放在一起时容易串味,而且有时乘客只想吃其中某一个菜,‘小碗菜’的出现解决了这样的痛点。”“小碗菜”项目负责人孙建业告诉记者,考虑到通过铁路出行的乘客需求不同,每份“小碗菜”的价格从10元至28元不等,确保乘客都能消费得起。

  “从购买原料开始,我们就实行溯源。”2日下午,江西康捷实业有限公司生产总监缪会平告诉记者,洗菜、切菜、炒菜、冷却、包装、分货……“小碗菜”的制作过程与餐馆现场炒制的菜肴并无不同,仅仅多了冷却、包装等后续环节。每一个“小碗菜”的制作过程看似简单,可是每道工序都特别注重卫生。

  记者了解到,为了保证餐食在制作过程中的卫生,没有取得授权的人不能进入“小碗菜”的制作车间。隔着厚厚的玻璃门,操作车间里的工作人员全副武装,口罩、一次性手套、抑菌防护服,从头到脚,包裹得严严实实。

  记者注意到,与餐馆“后厨”不同的是,“小碗菜”的生产不在厨房,而在车间。这里的梅菜扣肉、鱼香肉丝等菜肴都出自“工人”之手,一切都是标准化生产——什么时候放油、什么时候放主菜、什么时候放调料,放多少水、炒多长时间……一切都按标准操作。

  “所有进入车间的人都要全面消毒。在不工作的时候,生产车间都要用紫外灯进行消毒。尤其是现在,所有员工每周都要做一次核酸检测。”缪会平说,他们不仅承担了南铁“小碗菜”的制作,同时还承担了南昌市不少学校的配餐工作,因此食品卫生与安全是重中之重。

  里面分门别类地存放着大量的蔬菜、水果、牛奶和制成品。“所有的原材料和成品的样本都要在此存放48小时,以备追根溯源。”生产基地总经理黄文锋告诉记者,公司生产的菜肴是直接进入旅客口中,必须按照国家的规定对所有的样本留样观察。

  为了确保食品安全,生产车间被划分为低洁净区、准洁净区和洁净区3个区域,实行隔离作业。也就是说,不同区域的工人上班互相是见不着面的,防止出现交叉感染的情况。“没有特殊情况,工厂的管理人员也不能随意进出车间。”黄文锋说。

  透过密封的玻璃窗,记者看到在低洁净区里,不少工人正在清洗蔬菜。“‘小碗菜’的保质期不长,同时需要冷链运输,因此每天的凌晨时分才是菜肴的制作时间。”缪会平告诉记者,今年第一季度,康捷公司为南铁制作的“小碗菜”有秘制黄牛肉、金汤肥牛、闽南姜母鸭、余干辣椒炒肉、鱼香肉丝、井冈烟笋炒肉、家乡外婆菜、豆角烧茄子八个品种。“考虑到乘客来自天南海北,因此菜肴的选择是比较大众化的。”缪会平说。

  “春运过后,我们要启动‘一线一特色’菜肴,让乘客在列车上品尝到家乡味。”孙建业告诉记者,自由搭配的点餐方式,让旅客能够按需选择自己喜爱的菜品,还能够降低费用。结合节后务工返岗人员特点,以及春节大鱼大肉后的饮食实际情况,重点开发以清淡少油、多蔬少肉的菜品为主,让旅客能够品尝到营养均衡、物美价廉的“小碗菜”。

  记者了解到,今年第二季度,铁路部门将在现有“小碗菜”的基础上,在每个方向增加当地的特色菜肴——开往福建等方向的列车将推出闽台风味的经典菜肴,有荔枝肉、甘香葱油鸡、五彩虾仁等;开往江浙沪一带的列车以江浙风味菜肴为主,包括东坡肉、栗子炒子鸡、清真淮阳三鲜等。“这些菜的配方有些是购买的,有些是独立研发的。比如菜肴炒制到什么程度再加热能保持风味不变,或是炒制过程中的标准化。”缪会平说。

  “目前我们每天出餐1000份左右,出厂价格相当于社会餐馆同菜品的60%到70%。”黄文锋说,每个季度,他们都要与铁路部门一起闭门商讨下季度上车菜品。

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